發(fā)文機關(guān)國家食品藥品監(jiān)督管理總局
發(fā)文日期2017年12月22日
時效性現(xiàn)行有效
發(fā)文字號食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號
施行日期2017年12月22日
效力級別部門規(guī)范性文件
（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號）
各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品藥品監(jiān)督管理局：
按照《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）要求，為進一步加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生及餐飲具清洗消毒監(jiān)督管理，落實《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，保障餐飲消費安全，現(xiàn)就有關(guān)要求通知如下：
一、 加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理
各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)提供者建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，并做到以下幾點：
（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對從業(yè)人員開展食品安全法律知識、環(huán)境衛(wèi)生知識的培訓；定期開展自查，及時整改，并保留相關(guān)記錄。
（二）食品加工處理區(qū)要求。墻面應(yīng)無破損、無脫落、無霉斑、無積垢和灰塵積聚、無害蟲隱匿。地面應(yīng)平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。設(shè)備應(yīng)配有防蠅防鼠防蟲設(shè)施設(shè)備（如紗窗、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等）、通風設(shè)備、洗手設(shè)備，并維持設(shè)施設(shè)備的清潔與正常運行。專間應(yīng)配備相應(yīng)溫度控制設(shè)備，保證操作間溫度滿足食品加工需要。
（三）就餐區(qū)域要求。地面應(yīng)清潔、無積垢。桌面、臺布、毛巾等應(yīng)保持干凈衛(wèi)生。區(qū)域內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn)。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，不得外溢出存放容器，并及時清理。
（四）衛(wèi)生間要求。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)備，并配備符合產(chǎn)品標準的洗手液，擦手紙或干手器等干手設(shè)備。衛(wèi)生間應(yīng)保持良好通風，應(yīng)定期清掃、檢查，并做好清掃及檢查記錄。
（五）工用具要求。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具，應(yīng)當安全、無害、清潔。盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和用具。
二、 加強餐飲具清洗消毒管理
各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程。禁止重復使用一次性餐飲具。
（一）自行清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)做到以下幾點：
1、采用化學方式消毒的，應(yīng)分別設(shè)有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合相關(guān)國家標準；使用消毒劑時應(yīng)嚴格按照消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配置，并采取有效措施防止消毒劑殘留。
2、采用物理方式消毒的，應(yīng)配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，定期檢查消毒設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，保證壓力、溫度達到相關(guān)要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應(yīng)加熱到100℃并保持10分鐘以上。
3、應(yīng)配備有明顯標識的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具，保潔柜應(yīng)當定期清洗維護、保持潔凈。
4、倡導使用熱力消毒方式消毒餐飲具。
（二）委托清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)做到以下幾點：
1、與餐飲具集中消毒服務(wù)單位簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責任義務(wù)。
2、查驗、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件等材料。
三、 加強監(jiān)督檢查
各地食品藥品監(jiān)管部門要將餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒要求納入餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查表格，組織開展檢查。結(jié)合總局和地方年度食品安全抽檢監(jiān)測計劃，增加餐飲具清洗消毒的抽檢批次。對監(jiān)督檢查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，督促餐飲服務(wù)提供者整改，并依法嚴肅查處。及時將日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測、行政處罰等信息向社會公開。暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者和餐飲服務(wù)從業(yè)人員進行監(jiān)督。
食品藥品監(jiān)管總局
2017年12月22日
